Als ich meine ersten Versuche im Brot backen wagte, hielt ich mich vor allem an die „Anfängerrezepte“ aus Ken Forkishs fabelhaftem Buch „Mehl, Wasser, Salz, Hefe“. Dort wird zuerst mit Instant- oder auch Frischhefe gearbeitet, was den Vorteil hat, dass man sofort mit dem Zubereiten des Teiges starten kann und nicht erst Tage oder Wochen damit verbringt, seine eigene Hefekultur zu „züchten“. Bei den in Supermärkten erhältlichen Formen von Hefe kommt in der Regel – unabhängig davon, ob es sich um Trockenhefe, also inaktive Hefe als Pulver, oder Frischhefe in einem Nährsubstrat handelt – ein Hefestamm namens Saccharomyces cerevisiae (umgangssprachlich Back- oder Bierhefe) zum Einsatz. Durch die industrielle Züchtung der Hefe ist diese in der Regel sehr stabil und lässt den Teig entsprechend zügig und intensiv gären.
Sauerteig hingegen besteht sowohl aus „wilden Hefen“, also frei in unserer Umwelt umher schwirrenden Hefepilzen, und Milchsäurebakterien. Letztere setzen während des Gärungsprozesses Milch- und Essigsäure frei, was dem Sauerteig seinen Namen und auch den typischen, leicht säuerlichen Geschmack verleiht. Ein Teig, der mit Sauerteig angesetzt wird, benötigt in der Regel deutlich länger, um die gewünschte Reife zu entwickeln und kann vor allem am Anfang, wenn die Kultur noch nicht zu einhundert Prozent stabil ist, etwas unberechenbar sein. Warum also sollte man dieses „Überraschungsei“ einer millionenfach bewährten und einfach zu verwendenden Lösung vorziehen?
Sauerteig als Geschmacksträger
Die durch die Milchsäurebakterien während der langen Gärung des Teiges freigesetzten Säuren geben dem Sauerteig seinen klassischen sauren Geschmack, was dem Brot eine kräftige, würzige Note verleiht. Generell entstehen durch die reichhaltigere „Fauna“ im Sauerteig im Vergleich zu Bäckerhefe vollmundigere und komplexere Geschmäcker, was ich persönlich sehr mag und in meinen Broten nicht mehr missen möchte.
Für mich schmeckt ein Sauerteigbrot deftiger, rustikaler und natürlicher, während vor allem bei kurz geführten, mit Bäckerhefe gebackenen Broten der Hefe-Geschmack alle anderen Geschmäcker überdeckt.
Verträglichkeit & Bekömmlichkeit
Dank der längeren Teigführung und der größeren Variation an Mikroorganismen, die sich am Gärungsprozess beteiligen, werden Antinährstoffe wie Phytinsäure, die Mineralien an sich bindet und somit verhindert, dass diese vom Körper während der Verdauung aufgenommen werden können, abgebaut. Dadurch werden diese wichtigen Mineralstoffe aus dem Getreide wieder für uns nutzbar gemacht.
Die Milchsäure, die während der Reifung entsteht bewirkt außerdem, dass das im Getreide enthaltene Gluten, welches für die „Klebrigkeit“ des Teiges verantwortlich ist, in seiner Struktur verändert wird, sodass das fertige Brot besser verdaulich ist – was leider nicht automatisch bedeutet, dass Personen, die eine Gluten-Unverträglichkeit haben, es vertragen.
Vor allem in Verbindung mit einem hohen Anteil an Vollkornmehl im Teig, dass die in den Kornhülsen enthaltenen Ballaststoffe noch enthält, bewirkt eine Gärung mit Sauerteig im Vergleich zu herkömmlichen Hefen auch einen langsameren Anstieg des Blutzucker- und Insulinspiegels nach dem Verzehr des Brotes. Es wird vermutet, dass die Mikroorganismen im Sauerteig die Kohlenhydrat-Struktur im Teig verändern und die Essigsäure die Magenentleerung verlangsamt. So kann (Vollkorn-)Sauerteigbrot für Diabetiker besser geeignet sein als helle Hefebrote.
Haltbarkeit des Brotes
Während meiner ersten Versuche mit normaler Hefe hatte ich irgendwann das Problem, dass meine Brote nach kurzer Zeit von innen heraus matschig und schleimig wurden und sauer zu riechen begannen. Zuerst dachte ich, ich hätte beim Backen einen Fehler gemacht und die Laibe seien nicht ganz durchgebacken, doch ich musste feststellen, dass es einen ganz anderen Grund hatte – und zwar eine Krankheit! Da ich anfangs ausschließlich mit Weizenmehl und mit normaler Hefe gebacken hatte, litten meine Brote am sogenannten „Fadenziehen“. Verursacht wird das ganze durch Bakterienstämme, die vorrangig in Heu und Kartoffeln vorkommen und durch die Luft auf das Brot übertragen werden und sich dort pudelwohl fühlen, das Brot aber leider ungenießbar machen. Während meine ersten Brote dem schutzlos ausgeliefert waren, haben Sauerteig-Brote durch die im Teig enthaltene Säure einen natürlichen Schutz gegen Bakterien und Schimmel, was sich in einer deutlich längeren Haltbarkeit resultiert.
Spaß an den Milliarden neuen „Haustieren“
Zu guter Letzt macht es einfach Spaß, sich über Jahre um seine eigene Kultur von den kleinen Helferlein zu kümmern! Dadurch, dass man sich über einen sehr langen Zeitraum um die kleinen, unsichtbaren Tierchen kümmert, entwickelt man tatsächlich mit der Zeit sogar eine gewisse Bindung zu ihnen. Meine erste Sauerteig-Kultur habe ich ungefähr drei Jahre gehegt, ehe mich ein Umzug, ein neuer Hund und andere Verpflichtungen sie leider soweit haben vernachlässigen lassen, dass ich sie schweren Herzens entsorgen musste. Mein aktueller Sauerteig ist mittlerweile gut ein Jahr alt und ich habe mir fest vorgenommen, es nicht mehr soweit kommen zu lassen!
Es gibt Sauerteig-Kulturen, die über Jahrzehnte erhalten werden und innerhalb von Familien von Generation zu Generation weitergegeben werden – ein schöner Gedanke, ein Stück Familiengeschichte auf die Art und Weise erhalten zu können. All die Abende im Kreis der Familie, die Gespräche während unzähligen Brotzeiten und die vielen zufriedenen Gesichter nach einer nahrhaften und ausgiebigen Mahlzeit, die diese kleinen Wesen wohl ermöglicht haben!
Fazit
Obwohl auch ein mit wenig herkömmlicher Hefe und entsprechend lang geführtes Brot wahnsinnig gut schmecken kann, ist für mich Sauerteig eine natürlichere, ursprünglichere, schmackhaftere und vor allem gesündere Art der Gärung von Teig. Seit die Menschheit entdeckt hat, dass man Getreidekorn mahlen und mit Wasser vermischen kann, um die so entstehende klebrige Masse in einem Feuer zu backen, machen wir uns auch die wilden Hefen zu nutze, um das Brot fluffig, luftig locker und besser bekömmlich zu machen. Damals mag den Menschen das biologische Hintergrundwissen gefehlt haben, um erklären zu können, was genau da vor sich geht, doch ähnlich wie bei dem Keltern von Wein oder der Herstellung von Käse konnten unsere Vorfahren durch Experimentieren natürliche Prozesse zu ihrem Vorteil nutzen. Für mich ist es ein logischer Schritt, solche ursprünglichen Methoden zu beachten und wieder für sich zu entdecken, wenn man sich in unserer modernen Zeit um eine möglichst ausgewogene und natürliche Ernährung bemüht!
Laibeskraft 