Bevor im heimischen Backofen die ersten Sauerteig-Brote aufgehen können, benötigen wir erst einmal eine Sauerteig-Kultur. Obwohl man in gut sortierten Supermärkten mittlerweile ab und an „fertigen“ Sauerteig finden kann (meistens in Pulverform oder als getrocknete Teigplatten), würde ich dafür plädieren, entweder bei der Bäckerei des Vertrauens oder einem Hobbybäcker im Bekanntenkreis um ein bisschen Anstellgut zu bitten – oder noch besser, eine eigene Kultur zu starten.
Solltest Du etwas Anstellgut – also einen bereits reifen Sauerteig – in die Hände bekommen, kannst Du dir die folgenden Schritte sparen und sofort zum Teil „Sauerteig als Haustier“ übergehen, in dem ich beschreibe, wie ich meinen Sauerteig bei Laune halte.
Sauerteig ansetzen
Im Endeffekt ist Sauerteig wie jeder Hefeteig einfach eine Mischung aus Mehl und Wasser, die der Hefe zum Fraß vorgeworfen wird. Die Hefe verdaut die Stärke im Mehl und setzt dadurch Produkte wie Alkohol, Säuren und Gase frei. Im Ofen geht das Brot dann auf, weil die Hefe durch die hohe Temperatur noch einmal auf Hochtouren arbeitet, bevor die Hitze sie schließlich abtötet – klingt brutal, ist es wohl irgendwo auch, aber die ethische Diskussion sparen wir uns vielleicht für ein anderes Mal auf …
Die Vorgehensweise, wie wir nun unsere eigene kleine Armee aus Mikroorganismen erschaffen, die wir dann auf Himmelfahrtskommando schicken können, ist eigentlich denkbar einfach: Wir stellen den „wilden“ Hefen, die sowieso natürlich in unserer Umwelt vorkommen, nur regelmäßig frisches Futter zur Verfügung und lassen sie ansonsten tun, was sie nun mal tun. Man vermehrt sie quasi gezielt – und züchtet sich so eine Kultur. Wenn man einschlägige Lektüre studiert oder sich einige der zahlreichen Videos zu diesem Thema ansieht, wird man schnell merken, dass es tausend und eine verschiedene Methoden gibt, wie man konkret dabei vorgehen soll. Viele davon sind bemerkenswert ausgefeilt, achten penibel auf jedes Detail und auf die genaueste Einhaltung von Zeitfenstern, Temperaturen und Mischverhältnissen – in der Praxis habe ich jedoch die Erfahrung gemacht, dass eine etwas „hemdsärmeligere“ Herangehensweise genauso gute Ergebnisse liefert und viel Zeit und Nerven spart.
Man kann aus allem eine Wissenschaft machen und komplexe Abläufe entwickeln – ob es in der Praxis dann einen großen Unterschied macht, steht auf einem anderen Blatt …
Zunächst stellt sich die Frage nach dem Getreide. Möchtest Du einen Weizen- oder Roggen-Sauerteig ansetzen? Die Antwort darauf sollte abhängig davon sein, mit welchen Mehlsorten du später deine Brote backen möchtest. Möchtest du hauptsächlich Weizenbrote backen, bietet sich dementsprechend ein Weizen-Sauerteig an, umgekehrt bei Roggenbroten ein Roggen-Sauerteig. Das hängt damit zusammen, dass wir unsere Hefekulturen durch die regelmäßige Fütterung mit einer Mehlsorte quasi darauf „spezialisieren“, diese Art von Getreide zu verdauen. Somit stellen wir sicher, dass der Sauerteig möglichst aktiv ist, effektiv arbeitet und das Brot im Ofen schön aufgeht. Allerdings habe ich mit meinem Weizen-Sauerteig auch durchaus schon Brote mit einem sehr hohen Anteil an Roggenmehl gebacken, ohne dass das Ergebnis meiner Meinung nach merklich schlechter ausgefallen wäre.
Welche Mehlart man zum Ansetzen des Sauerteigs verwendet, ist ebenfalls eine Glaubensfrage. Während einige ihren Sauerteig mit dem Mehl füttern, welches die Basis ihrer Brote darstellt (bei Weizen beispielsweise Weizenmehl mit einem Mahlgrad von 550), verwende ich für den Sauerteig immer die Vollkornvariante. Einerseits mag ich persönlich in meinen Brotteigen auch einen hohen Vollkorn-Anteil, andererseits bin ich der Meinung, dass der Teig aktiver wird, wenn die Hefe eine „vollwertigere“ Nahrung bekommt. Allerdings kann ich diese These nicht mit Belegen untermauern und sie beruht komplett auf anekdotischer Evidenz. Trotzdem bin ich bisher damit gut gefahren.
Als Gefäß empfehle ich ein ca. 1 Liter fassendes Glas mit lose aufliegendem Deckel (zum Beispiel ein Weck-Sturzglas). Der Deckel sollte zwar luftdicht schließen, aber nicht verschraubt oder geklemmt sein, weil es sonst durch die Gärungs-Gase passieren kann, dass das Gefäß platzt.
Tag 1
Wenn wir uns für ein Getreide, eine Mehlart und ein Gefäß entschieden haben, können wir den Grundstein für unseren Sauerteig legen. Bis der Sauerteig verwendbar ist, werden einige Tage vergehen, der Prozess ist aber spannend zu beobachten und erfordert nur gelegentlich Deine Aufmerksamkeit. Wir mischen also zu Beginn einfach gleiche Anteile (Vollkorn)-Mehl und Wasser in unserem Glas, bis ein klebriger Teig entsteht. Da ich für meine Brotrezepte in der Regel ca. 200g Sauerteig-Anstellgut verwende, achte ich darauf, dass immer etwas mehr als 200g Teig im Glas vorhanden ist. Dementsprechend sind es in meinem Fall am Anfang 100g Weizenvollkornmehl und 100ml (bzw. 100g) Wasser. Achte darauf, dass das Wasser ca. Zimmertemperatur oder ein paar Grad darüber hat, zu heißes Wasser würde die Hefe absterben lassen und zu kaltes Wasser zieht den Gärprozess in die Länge. Danach heißt es warten. Lass das Glas einfach an einem trockenen und nicht zu hellen Ort bis zum nächsten Tag stehen.
Tag 2
Es wird sich augenscheinlich an Deinem Teig noch nicht viel verändert haben. Dennoch sind die unsichtbaren Tierchen schon fleißig an der Arbeit und benötigen neues Futter. Deshalb entsorgen wir den Großteil des „verdauten“ Teiges und heben nur einen kleinen Teil, etwa 2-3 Esslöffel auf. In diesen paar Esslöffeln befindet sich nun bereits eine deutlich höhere Konzentration von wilden Hefen als noch am Vortag. Damit diese sich nun weiter teilen und vermehren können, brauchen sie frisches Futter. Also mischen wir wie an Tag 1 100g Mehl und 100g Wasser und mischen zusätzlich unsere paar Esslöffel „reifen“ Teiges. Um die Aktivität der Hefe, die sich im Glas entwickelt, besser verfolgen zu können, kannst du ein Gummiband um das Glas binden, wo der Teig aktuell steht. Dann bist Du für heute bereits fertig und kannst das Glas wieder stehen lassen.
Tag 3
Wir wiederholen die Prozedur von Tag 2, heben etwas von dem Teig auf und entsorgen den Rest, vermengen den kleinen Teil wieder mit gleichen Teilen Mehl und Wasser und harren weiter der Dinge, die da kommen. Eventuell lässt sich bereits auch schon über den Tag hinweg ein klein wenig Aktivität beobachten: Falls sich der Teig ein einige Stunden nach der Fütterung leicht über das Gummiband hebt, ist das ein Zeichen, dass die Hefe fleißig an der Arbeit ist. Es kann auch vorkommen, dass in den ersten Tagen plötzlich eine deutliche Aktivität im Glas zu sehen ist und sich das Volumen des Teiges mehr als verdoppelt. Das ist dann leider kein Zeichen, dass der Sauerteig schon einsatzbereit ist, sondern lediglich, dass die Hefe dabei ist, andere Mikroorganismen, die wir nicht in unserem Teig haben möchten, zu verdrängen. Das extreme Ansteigen des Teig-Volumens ist dabei das „letzte Aufbäumen“ der unerwünschten Organismen. In den nächsten Tagen wird das Heben und Senken dann wieder deutlich abflauen und erst dann langsam wieder stärker werden, wenn die Hefekultur sich eingependelt hat und stabil geworden ist.
Ab Tag 4
Und täglich grüßt das Murmeltier! Wir machen genauso weiter, wie bisher. Ein kleiner Teil des Teiges vom Vortag landet in gleichen Anteilen von frischem Mehl und frischem Wasser. Das Heben und Senken des Teiges im Glas sollte nun (nach der eventuellen „Explosion“ um Tag 3 herum) langsam zunehmen. Lass Dich nicht entmutigen, sollte es ein paar Tage länger brauchen – mit etwas Geduld wird die Hefe sich durchsetzen! Du kannst entweder den täglichen Rhythmus beibehalten, oder dazu übergehen, den Teig immer dann zu füttern, wenn das Teig-Volumen sein Maximum erreicht hat. Dazu musst du allerdings zeitlich flexibel sein, in der Praxis ist einmal am Tag vollkommen ausreichend.
Nach ca. einer Woche sollte sich der Teig ungefähr neun bis zwölf Stunden nach der Fütterung in seinem Volumen verdoppeln. Das ist das Zeichen, dass die Sauerteig-Kultur reif ist und du deine ersten Brote backen kannst! Herzlichen Glückwunsch! Und denkbar einfach war es auch noch, oder?
Sauerteig als „Haustier“
Sobald wir über eine reife Sauerteig-Kultur verfügen, stellt sich nun die Frage, wie wir sie aktiv halten um sie jederzeit verwenden zu können. Natürlich muss sie auch weiterhin gefüttert werden, und man kann weiter so fortfahren, wie bisher bei der „Aufzucht“ der Kultur: täglich ein paar Esslöffel des bisherigen Sauerteiges in eine 1-zu-1 Mischung aus derselben Mehlsorte, aus der der Teig ist und lauwarmen Wasser. Das ist allerdings auf Dauer nicht nur zeitintensiv sondern verbraucht auch eine nicht unerhebliche Menge Mehl. Deshalb empfehle ich, den Sauerteig nach dem Füttern im Kühlschrank zu lagern. Das verlangsamt den Gärprozess erheblich und lässt die Hefe in eine Art Winterschlaf übergehen, sodass ein auf diese Art gelagerter Sauerteig mehrere Wochen „vernachlässigt“ werden kann, ohne großen Schaden davon zu tragen. Wenn Du den „schlafenden“ Sauerteig verwenden willst, dann nimm ihn einfach am Tag, bevor du den Teig zubereiten möchtest, aus dem Kühlschrank, füttere ihn nach dem bereits bekannten Prinzip und lass ihn dann über Nacht bei Zimmertemperatur stehen – das sollte genügen, um ihn zu reaktivieren.
Um dann deinen Brot-Teig mit Sauerteig zu versetzen, nimm einfach die Menge, die das Rezept verlangt, aus deiner reifen Kultur (in meinen Rezepten sind das in der Regel 200g Sauerteig). Dabei solltest du nur darauf achten, dass von deinem Sauerteig ein paar Esslöffel im Glas übrig bleiben, um die Kultur fortsetzen zu können. Außerdem solltest du das Sauerteig-Glas einmal die Woche (am besten im Zuge der Fütterung) gründlich durchspülen, um zu verhindern, dass Teigreste am Rand aushärten und sich darauf unerwünschte Gäste niederlassen. Dazu den Sauerteig kurzfristig in einem anderen Behälter lagern – oder einfach zwischen mehreren Gläsern rotieren und die benutzten in die Spülmaschine packen.
So verfahre ich nun seit einigen Jahren mit meinem Sauerteig – in der Regel backe ich einmal in der Woche und füttere einen Tag davor den Sauerteig, um ihn zu „beleben“, den Rest der Zeit lebt er in meinem Kühlschrank. Ein wirklich nützliches und dabei nicht sehr anspruchsvolles Haustier!
Laibeskraft 