Kraftlaib #02: Weizenvollkorn-Sauerteigbrot

• eine große Teigschüssel
• zwei Gärkörbe
• zwei Küchentücher
• eine Küchenwaage
• ein Küchenthermometer
• ein Messbecher

Optional sind hilfreich:

• eine extra Schüssel für das Abwiegen des Sauerteiges
• ein Teigschaber
• eine Brotlahme
• eine Mehlschaufel

Zum Backen schließlich benötigen wir mindestens einen – optimalerweise zwei – gusseisernen Bräter. Ob eine klassische Cocotte oder, wie auf den Begleitbildern, ovale Brotbräter, ist dem eigenen Geschmack überlassen.

Zunächst werden alle trockenen Zutaten, also sowohl das Weizenmehl 500, als auch das Vollkornmehl und das Salz, in der großen Teigschüssel miteinander vermischt (Bild 2).

Danach kommt das ca. 30°C warme Wasser dazu. Wir vermengen das Mehl und das Wasser bis sich die Zutaten grob miteinander verbunden haben (Bild 3).

Nun lassen wir dem Wasser und dem Mehl etwas Zeit, sich schon einmal grob miteinander zu verbinden. Dieser Vorgang nennt sich Autolyse – währenddessen kümmern wir uns um unseren Sauerteig. Wir nehmen die 200g, die wir für unser Brot benötigen ab, entsorgen den Rest bis auf die 2-3 Esslöffel, die wir wieder mit 125g Weizen-Vollkornmehl und 125g Wasser füttern. Danach kann der Sauerteig wieder in den Kühlschrank, um für die nächste Back-Session Kräfte zu sammeln.

Als nächstes mengen wir die 200g Anstellgut unter den Teig und fangen an, den Teig zu kneten. Hier gehe ich gerne mit einer Mischung aus der Scherentechnik (Bild 4) und der Falttechnik (Bild 5 & Bild 6) vor. Beim Falten nehmen wir nacheinander ringsum ein Stück vom Teig, ziehen ihn etwas in die Länge und legen ihn dann über den Rest des Teiges. So arbeiten wir uns um den Teig herum vor und falten immer wieder ein Stück über den Rest des Teiges. Das schichtet nach und nach die Glutenstränge übereinander und führt zu einem elastischen Teig, der schön aufgehen wird. Bei der Scherentechnick „zwicke“ ich mit den Fingern den Teig an mehreren Stellen durch, um danach mit dem Falten weiter zu machen. Dadurch stellen wir sicher, dass etwaige Mehlklumpen, die sich noch im Teig verstecken, aufgebrochen werden.

Wenn der Teig nun ca. 5-10 Minuten so bearbeitet wurde und eine gleichmäßige Konsistenz hat, können wir ihn mit einem Küchentuch abdecken und erst einmal sich selbst überlassen.

• Nach ca. einer Stunde kann dann das erste Mal nachgefaltet werden. Wir arbeiten uns mit der Falttechnik wieder rings um den Teig herum, ziehen ein Stück des Teiges in die Länge und falten es in die Mitte (Bild 7 & Bild 8). Der Teig sollte mittlerweile schon deutlich glatter und elastischer sein. Achte darauf, es mit dem Ziehen nicht so zu übertreiben, dass der Teig reißt, damit der Teig später schön aufgehen kann.
• Dieser Prozess wird dann insgesamt mindestens vier mal durchgeführt, jeweils mit mindestens einer Stunde Abstand zwischen den Faltvorgängen. Dabei wird dir auffallen, dass der Teig mit jedem Mal fester und elastischer werden wird und seine Kugelform am Ende des Faltens länger beibehält (Bild 9). Das ist ein gutes Zeichen! Das Falten kann jederzeit in dem Zeitraum der Stockgare passieren, allerdings sollte der Teig vor Ablauf der 12 Stunden mindestens eine Stunde ruhen können.
• Hat sich unser Teigvolumen mindestens verdoppelt (Bild 10), ist die Stockgare abgeschlossen und wir können den Teig in Laibe aufteilen und formen. Dazu bemehlen wir die Arbeitsfläche oder Backmatte und die Gärkörbe mit etwas Vollkornmehl (das nimmt nicht so schnell Feuchtigkeit auf und lässt den Teig nicht so kleben) und geben den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche (Bild 11). Wir teilen den Teig in zwei möglichst gleich große Stücke (Bild 12).
• Das eine Teigstück legen wir beiseite und beginnen damit, das verbliebene Stück zu einem Rechteck zu dehnen (Bild 13). Dann nehmen wir die Ecken des Rechtecks, dehnen sie etwas und legen sie nach innen um. Mit dem daraus entstehenden Achteck verfahren wir genauso. Dann nehmen wir den Teigling noch einmal links und rechts, klappen die Kanten einmal nach innen und erhalten so ein längliche Form. Schließlich nehmen wir den oberen Teil des Teiglings und rollen ihn nach unten auf. Zu guter Letzt nehmen wir die Teigkugel zwischen beide Hände und ziehen sie behutsam mit kreisenden Bewegungen über die Arbeitsfläche. Sobald die Teigkugel schön glatt und rundlich ist (Bild 14), legen wir sie in den Gärkorb. Genauso wird mit dem zweiten Stück Teig verfahren.
• Danach müssen die Teigstücke noch einmal circa zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen. Wir bestreuen sie also mit etwas Vollkornmehl und decken sie mit Tüchern ab (Bild 15). Rechtzeitig vor Ablauf der zwei Stunden sollten wir den Ofen zusammen mit den gusseisernen Brätern auf 250°C vorheizen.

• Nach zwei Stunden (und wenn der Ofen seine Temperatur erreicht hat), können wir endlich mit dem Backen beginnen! Dazu nehmen wir die gusseisernen Bräter aus dem Ofen und nehmen die Deckel ab. Dann kippen wir die Teiglinge vorsichtig auf die Arbeitsfläche, heben sie mithilfe des Teigschabers auf den Bräterboden und schneiden dann mithilfe einer Brotlahme (alternativ geht auch ein sehr scharfes Messer oder eine Rasierklinge) den Teigling ein (Bild 16). Bei ovalen Broten bevorzuge ich einfach einen langen Schnitt über die gesamte Länge des Brotes, bei runden Broten schneide ich gerne über Kreuz ein. Das hilft dem Teig dabei, gleichmäßig aufzugehen. Dann setzen wir die Deckel auf die Bräter und geben diese für 30 Minuten in den Ofen (Bild 17).

• Nach 30 Minuten nehmen wir den Deckel der Bräter ab (Bild 18). Jetzt wird es spannend! Nun können wir endlich sehen, ob bisher alles geklappt hat und die Brote schön aufgegangen sind! Ohne die Deckel verbleiben die Brote nun noch circa 15 Minuten im Ofen, um schön goldbraun zu werden und eine knackige Kruste zu bekommen. Solltest Du das Brot nicht ganz so kross bevorzugen, kannst du es auch ohne weiteres schon ein paar Minuten vorher heraus nehmen – die durch das Bräunen entstehenden Röstaromen geben dem Brot allerdings eine tolle Geschmacksnote (Bild 19)!
• Nach Ablauf der Backzeit kannst Du die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Ofenrost abkühlen lassen (Bild 20). Auch wenn die Versuchung vielleicht groß ist, gleich ein Stück zu probieren, würde ich Dir empfehlen, damit noch mindestens 20 Minuten zu warten. Der Brot bäckt durch die in sich selbst gespeicherten Hitze nämlich auch jetzt noch ein wenig weiter – und was sind nach all den Stunden jetzt noch ein paar Minuten, bis man das perfekte, selbst gebackene Brot probieren kann?